Quando perguntamos ao paciente no
consultório por que ele come carne e outros derivados de origem animal?
Geralmente responde: para suprir a necessidade de proteína.
Muitos até dizem que não gostam de
carne, mas têm medo de prejudicar sua saúde se deixarem de comê-la. Os
médicos costumam afirmar que uma alimentação sem proteína animal é
prejudicial. São principalmente as mulheres que se sentem obrigadas a
comer carne mesmo sem gostar.
Para simplificar, usamos neste artigo
somente a palavra "carne". Com esta palavra estamos também nos
referindo a todos os seus derivados (salsicha, presunto, salame, etc.) e
ao peixe.
O peixe é citado expressamente porque
muitas pessoas ficam assombradas quando mencionamos o peixe na relação
de produtos animais. Para muitos, peixe não é carne. Entendem como carne
apenas os produtos de animais terrestres. Os frutos do mar (camarão,
siri, lula, etc.) também não são considerados carne. Portanto, aqui a
palavra carne engloba todos os animais que vivem na terra e na água, bem
como todos os seus derivados. Como vamos tratar de proteínas, as
gorduras animais ficarão fora.
Continuando a conversa com o
paciente, descobrimos ainda outros pontos que mostram o papel que a
proteína animal ocupa na imaginação. Além de entender como proteína
apenas a proteína animal, identifica o ato de comer carne com comer
proteína. Para eles, proteína se encontra apenas em alimentos do reino
animal.
Se disséssemos ao paciente que ele
deveria consumir apenas os animais por ele mesmo abatidos, certamente a
resposta seria a seguinte: "Se eu tivesse que abater um animal, jamais
comeria carne, mas, já que outras pessoas fazem isso por mim, como carne
porque do contrário não teria proteína". Geralmente ouvimos isto de
mulheres que fazem as compras e preparam a comida para a família.
Esse medo da falta de proteína -
incutido pela antiga ciência da nutrição por quase um século e
principalmente nas últimas décadas - está até amedrontando muitos
vegetarianos. Qualquer conselho alimentar fica difícil por causa deste
medo enraizado. Entretanto, este comportamento não é inato ao homem; é
produto de desinformação sistemática e ininterrupta.
O vegetariano revela este medo no
consumo exagerado de leite, ricota e queijo. Como já dissemos, este
comportamento não é fruto de uma necessidade natural, mas resultado de
uma doutrinação. Qual é a consequência lógica para o vegetariano que
acredita nisso?
Se por razões éticas não quer
colaborar com a matança de animais, só lhe resta a saída de consumir
leite, queijo, ovos - disponíveis sem matar.
Para o carnívoro - convicto de que
carne é um alimento forte e que sem carne não poderá alcançar saúde -
duvidar desta "lógica", confirmada a cada consulta médica, é como
duvidar de que o sol nasce a leste e se põe a oeste. Um debate sobre um
assunto tido como "óbvio" é facilmente encerrado taxando as afirmações
de maluquice. Em vez de se informar melhor sobre o assunto, o cidadão
comum soluciona o caso consumindo carne e também bastante queijo,
pensando: "proteína nunca é demais".
Esta mania de proteína é
particularmente perigosa para os doentes. Diariamente recebo pacientes
que reagem à doença consumindo mais proteína animal. Isto justo em
doentes que precisam de uma redução drástica no consumo de proteína
animal.
Esta tendência é apoiada pelos médicos -
que ainda hoje aprendem na faculdade que desistir da carne representa
um risco perigoso e irresponsável. Assim, compreendemos que o médico,
por força dessa doutrinação, fica preocupadíssimo a cada vegetariano que
o procura. Primeiro, ele tenta convencer o vegetariano a comer carne.
Como isto não surte efeito num vegetariano convicto - geralmente com
conhecimentos mais profundos no campo da alimentação do que o médico -
ele tenta o próximo passo: convencer o paciente que sua doença - seja
qual for - é o resultado de ele não comer carne. Se esta tentativa
também não dá certo, ele procura evitar a desgraça que ameaça o
paciente, aconselhando-o a tomar muito leite e a comer muito queijo e
ovos.
O preconceito dos médicos é um fator
importante para o crescente consumo de proteína animal. Voltamos sempre à
questão central: para cobrir sua necessidade protéica o ser humano
precisa de proteína animal? De acordo com os conhecimentos científicos
atuais, esta pergunta deve ser respondida com um categórico NÃO.
As proteínas são constituídas por
aminoácidos. As diversas proteínas contém aminoácidos em proporções
diferentes. Cada proteína apresenta um conjunto de aminoácidos
específicos. O aminograma (ver tabela ao final deste artigo) mostra o
conteúdo percentual de cada aminoácido. Assim como escrevemos inúmeras
palavras, sentenças e livros com as 25 letras do alfabeto, é também
possível construir um sem número de proteínas com os 20 aminoácidos. Por
exemplo, a molécula da hemoglobina é formada por aproximadamente 600
combinações dos aminoácidos.
Dos 20 aminoácidos, 8 não podem ser
produzidos pelo próprio organismo humano. Estes são chamados aminoácidos
essenciais. As proteínas que existem nos alimentos contêm quantidades
variáveis dos diversos aminoácidos. A maioria contém todos os
aminoácidos essenciais. Há proteínas que contém todos os aminoácidos
essenciais, porém apenas uma pequena quantidade de um aminoácido
determinado. Por isso, as muitas proteínas têm valor diverso para suprir
o corpo humano de aminoácidos.
Se falta um aminoácido, algumas
proteínas não podem ser construídas. Vamos fazer uma comparação:
faltando a letra Q no alfabeto, a palavra "qualidade" não poderia ser
formada. Entre as proteínas do organismo existem poucas onde falta um
ou mais aminoácidos. Mas, a maioria dos alimentos contém todos eles.
Antigamente, supunha-se que apenas as
proteínas animais continham todos os aminoácidos. Entretanto, há muito
se sabe que as proteínas vegetais também contém todos os aminoácidos em
quantidades diversas. Para citar um exemplo, a proteína dos cereais é
relativamente pobre em lisina, enquanto as hortaliças contêm muita
lisina. A comparação dos aminogramas na tabela abaixo esclarece este
assunto.
A variedade enorme de aminogramas
apresentados pelos alimentos leva a uma conclusão lógica: é preciso ter
uma alimentação vegetariana bem variada para suprir as necessidades
protéicas diárias. O exemplo da lisina mostra que a combinação de grãos e
verduras garante uma valiosa cobertura de proteínas.
Estamos vendo que a necessidade
protéica do homem pode ser suprida pela alimentação exclusivamente
vegetal. Entretanto, ainda não chegamos ao ponto essencial no problema
da proteína. Apenas mostramos ser falsa a teoria de que as proteínas
vegetais não contêm todos os aminoácidos essenciais, mas que precisamos
combinar bem os alimentos.
Entretanto, existem diversos outros
aspectos a considerar. O problema da proteína não é apenas um problema
de aminoácidos. As pesquisas de Kollath trouxeram a contribuição mais
importante, e são até hoje, quase desconhecidas.
Pesquisando a alimentação de animais
(ratos), com o intuito de demonstrar o efeito das vitaminas, Kollath
descobriu, por acaso, a posição-chave da proteína. Ele constatou que
muitos efeitos atribuídos às vitaminas eram, na realidade, efeitos das
proteínas. Nas pesquisas clássicas sobre as vitaminas, era costume usar
na dieta animal a caseína (proteína do leite) extraída com álcool a 74°
C.
Ocorreu um dia que Kollath não tinha
caseína à sua disposição. Por isso usou caseína extraída com éter à
baixa temperatura. Em ambos os casos se tratava de caseína pura, mas os
resultados da experiência foram completamente diversos. Nos testes
anteriores, utilizando caseína de extraçâo alcoólica, os animais sempre
morriam após curto tempo, quando deixavam de receber vitaminas. Porém,
os animais alimentados com a caseína de extração com éter permaneciam
vivos. Estava acontecendo um aparente paradoxo: no primeiro caso, a
adição de vitaminas encurtava a vida dos animais... Mas as vitaminas
eram inocentes. As experiências de Kollath estavam mostrando que existe
uma diferença fundamental entre proteína viva, proteína natural, não
aquecida ou transformada por outros agentes e a proteína morta.
Estas experiências confirmam que entre
vivo e morto existe uma diferença não explicável mediante análise
química. Como a caseína extraída com álcool foi aquecida a 74° C e a
caseína extraída com éter não foi aquecida, a diferença essencial entre
as duas experiências com proteína reside no aquecimento. Se a
temperatura do organismo ultrapassa 43° C, o ser humano morre. Do ponto
de vista químico não há diferença entre um homem vivo e um homem morto.
Assim, não devemos nos admirar que não
seja possível mostrar uma diferença química entre a proteína aquecida e
a proteína viva. Porém, na experiência biológica é visível a diferença
entre a proteína viva (não aquecida) e a proteína morta (aquecida). Não
parece tempo perdido procurar no laboratório aquilo que diferencia o
natural do denaturado, o vivo do morto, o aquecido abaixo de 43° C do
aquecido acima disto?
Será por acaso que os animais, em seu habitat,
comem alimentos crus? Neste sentido não existe diferença entre animais
carnívoros e herbívoros. Ambos consomem alimentos crus. O animal
selvagem consome a presa crua e na íntegra. O leão alimentado com carne
cozida morreria em pouco tempo. Ele precisa de todas as partes do
animal abatido - em estado natural. Também o coelho morreria se
recebesse apenas alimentos cozidos.
Somos gratos a Kollath por suas
experiências. Elas permitem explicar as doenças da civilização
provocadas pela alimentação. Na origem dessas doenças está a falta de
vitaminas e sais minerais e, igualmente importante, a falta de proteína
viva. Podemos equiparar as experiências de Kollath com ratos; às doenças
da civilização provocadas pela alimentação de valor parcial.
Precisamos mudar o enfoque da questão.
Não importa saber se a proteína é de origem animal ou vegetal, mas, se é
viva ou morta. Isto significa que, do ponto de vista estritamente
alimentar, o homem pode se abastecer de proteínas como o animal
selvagem. Ele teria de consumir os animais em estado cru e na íntegra.
Mas, sabemos que isto não corresponde à natureza humana.
Quanto à proteína, o mesmo princípio
vale para os seres que vivem de vegetais: é preciso que sejam crus e
integrais. Desta forma, a necessidade de proteína é bem menor do que
normalmente indicado. Não há como compensar a desvantagem da proteína
morta pelo consumo de grandes quantidades de alimento.
O problema da proteína é mais qualitativo do que quantitativo.
No efeito de cura da alimentação
crua, a proteína viva certamente desempenha um papel relevante. Na
alimentação crua não aparecem danos à saúde, mesmo com relativamente
baixo consumo de proteína.
Devemos ainda salientar mais uma
incoerência dos representantes da velha doutrina alimentar. Em
fisiologia, o estudante de medicina aprende o desenrolar dos processos
metabólicos. Os fatos ensinados são quase todos obtidos no reino animal
(cobaias). Aprendeu-se que os fatores básicos do processo metabólico
das proteínas, das gorduras e dos carboidratos são idênticos no homem e
no animal.
É comum e lícito deduzir que, neste
campo, aquilo que é válido para o animal também é válido para o homem.
Os animais herbívoros obtêm sua proteína comendo plantas. Ninguém tem
medo ou preocupação de que o animal fique doente por falta de proteínas.
Ora, se mencionamos num debate sobre as proteínas que os animais
herbívoros recebem proteína suficiente pois são fortes e sadios,
rapidamente argumentam: "Não se pode comparar o animal com o homem".
São somente aceitos os fatores que
apoiam a ideia de que o homem precisa de carne. Os fatores que provam o
contrário são rejeitados. Dois pesos e duas medidas, e isto "na
ciência".
Existe uma série de doenças que
exigem abstinência de proteína animal. São principalmente as doenças
alérgicas e as doenças do aparelho motor (a artrite e a artrose).
Contudo, a proteína animal torna a criança mais suscetível a infecções.
Como muitos doentes substituem a carne pelo leite e derivados, precisamos acrescentar alguns dados "heréticos" sobre o leite.
O homem é um mamífero. Todos os
mamíferos amamentam os filhotes com o leite de sua própria espécie. O
bezerro com leite de vaca, o gatinho com leite de gata, etc. Isto só
ocorre enquanto são bebês. Depois, os filhotes partem para uma
alimentação igual a do animal adulto. O leite não é substituído por
leite de outra espécie. Isto só acontece com o ser humano.
As mães estão convictas de que a
criança não se desenvolve sem leite de vaca. Mas isso é um preconceito
que se baseia na ideia de que a criança necessita de proteína animal e
também porque muitas mães não estão em condições de amamentar devido à
alimentação errada durante a gestação.
Muitas crianças reagem mal à proteína
do leite de vaca: ficam com eczemas, gânglios linfáticos inchados e
problemas das vias aéreas superiores. Tirando o leite de vaca, os
problemas desaparecem.
O leite nos oferece uma indicação
simples da porcentagem que a natureza considera adequada para o ser
humano. O bebê que recebe somente leite materno cresce e duplica seu
peso em apenas um ano. O leite materno contém de 2 a 2,5% de proteína. O
leite de vaca contém um pouco mais, de 3 a 3,5%. Mesmo durante a fase
de crescimento, só precisamos de uma pequena quantidade de proteína. Se
nós tivéssemos necessidade de maior quantidade de proteína o leite
materno certamente a conteria.
O adulto que já parou de crescer, cujo
metabolismo visa somente à conservação, precisa até de menos proteína.
Por exemplo, a ricota, que é proteína pura, fornece à alimentação maior
percentagem de proteína do que os 2% necessários. Pior ainda se a
pessoa come ovos e carne diariamente.
O medo de faltar proteína é
totalmente infundado para quem os vegetais crus - em forma de cereais,
verduras, raízes e frutas - constituem pelo menos 1/3 de sua
alimentação.
Oxalá isto tenha ficado claro, porque a mania de proteína só nos leva a mais doenças!
Teor percentual em aminoácidos essenciais e valor biológico
